根據炒菜的方式和是否添加輔料，可以分為清炒和加輔料炒兩種方法。清炒又可以根據加熱程度的不同，分為炒黃、炒焦和炒炭。而加輔料炒則根據添加的輔料不同，分為麥麩炒、米炒、土炒、砂炒、蛤粉炒和滑石粉炒等多種方式。
炒菜的方法與火候：炒菜開始使用的火源是柴火，包括柳木、桑木和炭火等。隨著時間的推移，逐漸演變為使用煤火、煤氣和電力。
火力主要分為文火、中火、武火和文武火。文火指的是小火，武火則是大火或強火。文武火是先使用文火，接著再用武火，或者是交替使用文火和武火。而中火則介于文火和武火之間。根據炒制的需要，可以選擇不同的火力。
炒制的方法主要分為手工炒和機器炒。手工炒所需的工具包括鐵鍋、鐵鏟、刷子和簸箕等。推薦使用傾斜30°到45°的斜鍋，這樣便于攪拌和翻動。一般先將鍋預熱，然后放入分大小的藥材，迅速翻炒至所需程度后取出。
炒藥機主要分為平鍋式和滾筒式兩種。平鍋式炒藥機適合炒制種子類藥材，而滾筒式炒藥機則可用于大部分藥物的炒制。滾筒式炒藥機固定在爐臺上，采用煤氣加熱，內部滾筒壁設有螺齒。在正轉時進行炒藥，而反轉時則用來出藥。這種設計顯著降低了勞動強度，同時也確保了藥物炒制的質量。
近年來新開發的電腦程控炒藥機，使得炒藥工藝從機械化向自動化轉變。這款機器具備自動和手動兩種操作模式，確保炒制產品的均勻程度和穩定質量。特別是它采用了烘烤與鍋底“雙重加熱”方式進行炒制，良好的溫度分布確保了飲片上下受熱均勻，同時能夠縮短炒制時間，尤其適用于大規模生產。
